Tipps zu Auswahl und Einkauf von Spargel

Fränkischer Spargel ist eine Köstlichkeit. (Foto: Petra Bork, pixelio.de)
Weiß, grün und violett - Spargelfans machen vor keiner Farbe halt, wenn bis zum 24. Juni, dem Johannistag, allerorten frischer Spargel aus deutschen Landen angeboten wird. Danach wird kein Spargel mehr gestochen, damit die Pflanzen auch im nächsten Jahr wieder kräftig treiben. Es gilt also, die wenigen Wochen zu nutzen und dem Spargel-Genuss möglichst intensiv zu frönen.

Mit 80 Prozent liefern die heimischen Anbaugebiete den größten Teil des Spargels, der auf deutschen Tellern landet. In vielen Regionen sind die Erdwälle zu sehen, unter denen das königliche Gemüse meist wächst. In Norddeutschland gehört die Lüneburger Heide zu den bekannten Anbaugebieten, im Süden das fränkische Maindreieck und der Breisgau. Aber auch im Thüringer Becken und im Münsterland wächst - wie in vielen anderen Regionen Deutschlands - feiner Spargel. Importierter Spargel kommt häufig aus Griechenland, aber auch aus Spanien und den Niederlanden.

Wächst der Spargel komplett unter der Erde und hat keinen Kontakt zum Sonnenlicht, bleibt er weiß. Um dieses Ziel zu erreichen, wird er in Hügelbeeten gezogen. Erntet man die Stangen erst, wenn sie schon durch die Erdoberfläche der Beete stoßen und mit dem Licht in Berührung kommen, dann sind sie violett und ihr Aroma ein wenig kräftiger als das des weißen Spargels. Wird er wie anderes Gemüse auf flachen Beeten gezogen, bildet sich Chlorophyll, das die Stangen grün färbt. Grüner Spargel schmeckt etwas nussig und enthält mehr Vitamin C als der weiße.

Eine Wissenschaft für sich
Schon der Einkauf von Spargel ist - zumindest auf den ersten Blick - eine Wissenschaft für sich. Doch mit ein paar Tricks kann jeder in Sachen Frische auf Nummer sicher gehen.

Der erste Blick gilt beim Prüfen des Spargels den Schnittflächen an den unteren Enden der Stangen. Sie sollten nicht ausgetrocknet sein und dürfen auf keinen Fall Schimmelbefall aufweisen. Denn dann ist der Spargel nicht mehr zum Verzehr geeignet. In vielen Supermärkten sind die Enden der Stangen eingepackt. Unbesehen sollte man den Spargel dort aber nicht kaufen. Am besten bittet man daher das Verkaufspersonal, die Packung zu öffnen und die Schnittflächen des Spargels zu präsentieren.

Sind die Stangenenden einwandfrei, kommt der nächste Test: Man nimmt vom weißen oder vom violetten Spargel zwei Stangen und reibt sie aneinander. Ist der Spargel frisch, hört man einen quietschenden Ton. Außerdem sollen die Stangen nicht biegsam sein. Im Gegenteil: Versucht man, frische Spargelstangen zu biegen, dann brechen sie leicht. Hohle Stangen oder Stangen mit Rissen lässt man besser im Geschäft liegen und schaut sich anderswo nach frischem Spargel um.

Dickere Stangen sind übrigens hochwertiger als dünne. Um zur EU-Handelsklasse "Extra" zu zählen, muss weißer und violetter Spargel es auf einen Durchmesser von zwölf Millimetern bringen. Beim violett-grünen oder beim grünen Spargel reichen zehn Millimeter.

Wird der Spargel bis zum Verzehr noch bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, ist das bei frischen Stangen meist kein Problem. Weißen Spargel sollte man aber in ein feuchtes Tuch einschlagen, während man grünen - genau wie ein Sträußchen Petersilie - am besten in frisches Wasser stellt.
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