Die etwas andere Kräuterkunde: Für jedes Stück Fleisch ist ein Kraut gewachsen

Frische Topfkräuter in kontrollierter Qualität sind im Supermarkt das ganze Jahr über erhältlich. (Foto: djd/www.qs-live.de)
Inzwischen sind frische Kräuter das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich - zur Freude vieler Köche, denn getrocknet verlieren etliche Sorten an Geschmack. Beim Würzen gibt es großen Spielraum für kreative Vielfalt. Doch ein paar Grundregeln für den Umgang mit frischen Kräutern sollte jeder Hobbykoch kennen. So lohnt es sich zum Beispiel, bereits beim Einkauf von Kräutern auf Qualität zu achten. Verlässliche Kontrollen, auch im Hinblick auf Pflanzenschutzmittel, kann man bei Kräutern mit dem QS-Prüfzeichen erwarten. Mehr Informationen dazu gibt es unter QS-live.de, der Website der EU-geförderten Kampagne "QS-live. Initiative Qualitätssicherung".

Kräuter kombinieren leicht gemacht
Würzen ist Geschmackssache, im wahrsten Sinne des Wortes. Ums Ausprobieren und Abschmecken kommt daher in der Kräuterküche niemand herum. Beliebt sind klassische Kombinationen wie Rindfleisch mit Thymian, Petersilie oder Liebstöckel, Kalbfleisch mit Estragon, Kerbel oder Basilikum. Die Fleischart spielt bei der Auswahl der Kräuter und Gewürze eine wichtige Rolle: Kalbfleisch etwa sollte man besser nur sparsam, Schweinefleisch dagegen kann man kräftig würzen - etwa mit Rosmarin, Basilikum, Majoran oder Schnittlauch. Auch Geflügel harmoniert gut mit starken Aromen wie Oregano, Rosmarin, Thymian oder Salbei. Kräuter können einem bekannten Gericht auch eine ganz neue Richtung geben. So verleiht zum Beispiel Minze Hackfleisch eine leicht erfrischende, orientalische Note, und Basilikum und Oregano verbindet man unweigerlich mit mediterraner Küche.

Der richtige Zeitpunkt zum Würzen
Nach dem Garen abschmecken oder schon vorher würzen? Eher holzige Kräuter wie Beifuß, Bohnenkraut, Kerbel, Oregano, Rosmarin oder Thymian können und sollten mitgegart werden, denn dann erst entfalten die ätherischen Öle darin ihre volle Wirkung. Basilikum, Liebstöckel, Petersilie oder Schnittlauch dagegen büßen bei hohen Temperaturen an Geschmack und Vitaminen ein und sollten erst nach dem Garen hinzugefügt werden. Alle frischen Kräuter erst kurz vor dem Verarbeiten waschen und zerkleinern.

Frisch aufbewahrt ist halb gewonnen
Zwar lassen sich Kräuter auch eingesalzen oder getrocknet lagern. Doch für die meisten Sorten gilt: je frischer, desto aromatischer. Geschnittene Kräuter halten sich in ein Glas Wasser gestellt oder auf feuchtem Küchenpapier gelagert etwa eine Woche im Kühlschrank. Wer länger etwas von seinem Kräutertopf aus dem Supermarkt haben möchte, sollte ihn gut pflegen - und nicht von oben gießen, sondern vorsichtig auf einem Teller von unten wässern. Mehr Tipps: www.QS-live.de
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