Darauf kommt's bei frischem Spargel an

Grüner Spargel als Hauptgericht: Spargelpfanne mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gnocchi. (Foto: djd/qs-live.de)
Von Ende April bis zum Johannistag am 24. Juni findet man den heimischen Spargel in fast jeder Gemüseabteilung. Doch die Qualität kann sehr unterschiedlich sein. Worauf man beim Einkauf achten sollte, weiß Spargelerzeuger Christian Deyerling (46). Er engagiert sich als Botschafter der EU-geförderten Kampagne "QS-live. Initiative Qualitätssicherung" und legt besonderen Wert auf sorgfältige Kontrollen bei der Erzeugung seiner Produkte.

primaSonntag: Worauf sollte man bei Spargel achten?
Christian Deyerling: Am auffälligsten ist sicherlich die Farbe, denn es gibt weißen und grünen Spargel. Der Unterschied ist Geschmackssache. Der weiße Spargel ist milder und erfordert etwas mehr Aufwand bei der Zubereitung. Man muss ihn vor dem Kochen vom Kopf abwärts schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grüner Spargel dagegen ist herzhafter, dafür nicht ganz so anspruchsvoll. Bei ihm reicht es, das untere Drittel zu schälen.

Woran erkennt man denn besonders gute Qualität?
Deyerling:
Zum einen an der Frische. Dafür sollte der Spargel fest sein und sich nicht biegen oder drücken lassen. Die Spitzen sind am besten geschlossen und die Enden nicht ausgetrocknet. Frischer Spargel ist leicht feucht. Das kann man testen, indem man die Stangen aneinander reibt. Wenn dabei ein quietschendes Geräusch entsteht, dann ist das Gemüse schön frisch.

Haben Sie noch ein paar Tipps zu Einkauf und Lagerung?
Deyerling:
Spargel sollte möglichst frisch eingekauft und zubereitet werden, damit er nicht austrocknet. Im Kühlschrank hält er sich zwei bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen ist. Wer Zeit sparen möchte, der kann bereits geschälte Stangen kaufen. Diese sind allerdings noch empfindlicher und sollten maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten in einer Folie. Bei weißem ungeschältem Spargel muss man ungefähr 25 Prozent Verlust durch das Schälen einrechnen. Für ein Hauptgericht braucht man dann schon 500 Gramm pro Person oder, wenn er schon geschält ist, knapp 400 Gramm. Für eine Beilage dagegen reicht ungefähr die Hälfte.

Spargel vegetarisch raffiniert
Mit dem richtigen Rezept wird aus den Stangen auch ohne Schinken eine Delikatesse. Etwa mit einer vegetarischen Spargelpfanne: Dazu wird grüner Spargel in Stücke geschnitten und angebraten. Knoblauch, Tomaten, Frühlingszwiebeln zufügen, salzen und pfeffern. In Salzwasser gegarte Gnocchi und etwas Basilikum zugeben, kurz anbräunen. Weitere Rezepte gibt es unter QS-live.de. (djd/pt) M
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